为什么小麦粉能做面包而米粉只能做米糕呢

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  蛋白质含量的高低不仅与小麦品种有关,还与温度、水分、土壤条件、栽培条件等有很大关系,不同的地区种植的小麦蛋白质含量相差很大。在中国,生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明,含蛋白质较高,达14~20%,面筋强而有弹性,适宜烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8~10%,麦粒软,面筋差,一般也不用来做面包,却可以做成蛋糕。

  而水稻中蛋白质含量大概在8%左右。用大米制成的米粉其筋度远远达不到制作面包的要求,用它做面包最后出来的可能还是团米糊疙瘩,难以膨胀成疏松多孔的面包。然而,用它做米糕确是再合适不过的啦。同样的,米糕也只能用米粉,面粉就不行啦。

  并不是做不成面包的就不是“好粉”,根据不同谷物特性因地制宜,加以利用才是王道。不管是小米粉、玉米粉、黑麦粉、荞麦粉,只要我们对他们进行合理的开发利用,都能成为有用的“好粉”。然而现在还有很多谷物用途还非常地有限,其利用潜力还没有得到完全发掘,这都需要我们继续不断地探索,这也是我们丰富市场、解决粮食安全的重要途径之一。

  小麦的蛋白质含量有高有低,根据蛋白质含量的不同分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

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