刘雪平美食餐饮团队菜品:毛氏红烧肉

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刘雪平美食餐饮团队菜品:毛氏红烧肉

  为了更好地达到去油的目的,先将肉块过油,熬出部分油;再入高压锅中压制,使肉块软烂入味的同时,也将肉内的油压出;最后大火加热,收汁的同时将残余的油分一并滗出。返回搜狐,查看更多 3.笋干在水中浸泡半小时,取出切段,入锅内煸干水分,再加入少许“红烧油”炒香,加入干豆豉、辣椒粉、盐、味精炒匀入味,再加入“红烧油”250克,小火焖5分钟待用。 锅入冰糖750克,加入500克热水没过冰糖,大火加热至冰糖完全溶化,转小火边加热边搅拌,将水分烧干即成糖色,色泽深红,像麦芽糖般质地浓稠,味道微甜不苦。 1.带皮猪五花肉切4厘米见方的块,入六成热油小火炸至边角略焦、呈金黄色,捞出待用。 取出一份红烧肉,西瓜皮玉米老鸭汤。去掉保鲜膜,把多余的油倒出,放在盛有热水的盛器里撒金蒜2瓣、葱花少许即可。 红曲米水750克,花雕酒600克,啤酒600克,二锅头150克,干黄椒150克,辣妹子辣椒酱100克,海鲜酱100克,蚝油100克,盐75克,龙牌酱油75克,味精70克,鸡精60克,糖色50克,辣椒粉50克,盐15克,胡椒粉10克,干豆豉10克,味精10克,八角、桂皮、蒜瓣各适量。 2.锅留底油,下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香,下入五花肉块,炒匀后烹入二锅头,大火将酒收干,然后倒入高压锅中,加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、蚝油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、龙牌酱油调匀,加高汤(肉块应露出汤面三指高)上汽后再压21分钟,至肉块软烂;连肉带汤一起倒入炒锅中,大火收汁,边加热边搅拌,把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出,将肉块和“红烧油”分别盛出待用。 4.焖好的笋干分别装入20个盛器内,将红烧肉摆在笋干上,肉皮一面朝上,封保鲜膜,放入蒸柜底层保温。 红曲米与60°的二锅头酒按照3︰1的比例混合均匀,使每个米粒上都能沾有白酒。将酒点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清水(水是红曲米的三倍),大火烧开转小火焖15分钟,至汤汁呈鲜红色,滤去红曲米,留红曲米水待用。用酒烧过的红曲米煮水色泽更红亮。

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