科生活|红烧肉怎么才好吃试试加点产学研

网址:http://www.photoofvancouver.com
网站:现金炸金花平台50提现

  

科生活|红烧肉怎么才好吃试试加点产学研

  

科生活|红烧肉怎么才好吃试试加点产学研

  正是由于他的努力,红烧肉才得以从基层走向了上层,从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。

  1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应,这类反应不仅影响食品的颜色,而且对食品的香味也有重要作用,人们将此反应称为美拉徳(Maillard)反应或非酶褐变(nonenzymaticbrowning)反应。只要温度不高,如做红烧肉,这种反应产生的褐色物质无毒,且香气扑鼻,色泽诱人,是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。

  不同的氨基酸与不同的糖反应,能产生不同的香味。例如,亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂,还不知什么氨基酸与糖反应的,可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。

  他说,做红烧肉时通常要加白糖和料酒(黄酒),一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应,生成氨基酸乙酯,这一反应显示了料酒去腥的作用,红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实,红烧肉的香味主要是白糖的功劳。今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应,这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。

  提起红烧肉(东坡肉),大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人--苏东坡。

  从这首苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”,而且,还深谙红烧肉“慢着火,少着水,火候足时它自美”的烹饪之道!

  作为中国化学会理事,中国科学院上海药物化学研究所蒋华良所长随即撰写科普文章“红烧肉中的著名化学反应——美拉德反应”,让更多的人了解化学,喜爱化学。

  美拉德反应的机制还不十分清楚,1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,可分为三个阶段:初期、中期和末期。每个阶段都会产生不同的风味物质。最后阶段的机制非常复杂,多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反应,产生褐黑色的类黑精物质。类黑精物质是红烧肉色泽的物质基础,控制糖的量和温度,缩合、聚合反应的程度不同,产生不同的类黑精物质,红烧肉的色泽也不同。有人烧红烧肉时喜欢加冰糖(砂糖重结晶产物),烧出的红烧肉色泽光亮,道理说不清楚,这有可能与药物的不同晶型产生不同的药效有点类似。

  事实上,肖志华博士和华理有着一段“不解之缘”:他的本科和研究生阶段都是在华理度过的,自然也没少吃红烧肉。

  考究红烧肉的历史,确实难以说清楚它产生于何时、何地,不过,由于东坡先生孜孜不倦的努力,从他那时起,红烧肉就正式的走上了历史的舞台。

  面对被评为上海校园系列“十大美食”一等奖的华理红烧肉,上海奥浦迈生物科技总经理肖志华博士也不得不感慨:

  我国科学家还用色谱和质谱技术研究北京烤鸭香味的指纹图谱,指纹图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。今后,如果把我国的高级厨师、民间烧菜高手做的红烧肉进行化学分析,做成指纹图谱数据库,并与他们烧制的配方和工艺过程相关联,进行大数据分析,产生出系列红烧肉烹饪工艺,家家户户都可以烧出适合自己口味的红烧肉。

  “黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

  北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法,这是目前传世文献中的最早记录。

  肖志华透露,未来,奥普迈和华理会开展多方面的合作,除了项目共同开发,还有实习交流等,但具体项目还未敲定。

  净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切於铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。

  建议平时烧红肉不要用市场上的肉香香精,而是用我们老祖宗积累的经验做红烧肉,加糖、黄酒、桂皮、生姜、八角等天然调味佐料。这些佐料中的化学物质与肉中成份产生复杂的化学反应,除酯化反应、美拉德反应、糖焦化反应,其他反应目前不清楚,可能有全新的化学反应,值得研究。

  在奥普迈生物药CDMO平台—思伦生物揭牌仪式上,他的导师华理生物工程学院院长张元兴也亲自来到现场祝贺。

  2015年,央视曾播出“我们恨化学”商业广告,引起巨大舆论风波,尤其是广大化学工作者无不为之愤慨,相信很多人现在还记忆犹新。

未经允许不得转载:现金炸金花平台50提现-现金炸金花秒提现出号百分比-炸金花现金提现(du301.com) »科生活|红烧肉怎么才好吃试试加点产学研

相关推荐


友情链接 名校集团 软件 汽车之家 在线教育