成都老味道的面条素椒杂酱面煎蛋面独特鲜香面

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   面馆大多以经营面条为主,兼营抄手、饺子、包子、馒头、花卷等。而甜食店除了上述外,还主营窝子油糕、方油糕、糖油果子、油条豆浆等 (合和甜食店的“酒米包油条”是其特色)。 成都今天虽有了许多外来风味面条,但具有个性的面馆并不多见,若论味道,那更是不敢恭维。 成都的面馆大多店面不大,至今尚有名并驰名海内外的店面非“担担面”莫属,当年所谓的“单打一”店(作者注:“单打一”一词系川菜行业术语,意思和现在的单品或单品店一样),一般以该店有名的饮食品种命名,诸如龙抄手、赖汤圆、钟水饺等,其中已被人们淡忘了的“三秦羊肉汤馆”也属于“单打一”的门店。 成都面条品种诸多,当年华兴街的煎蛋面便名噪一时。老成都有名的面条还有很多,像金丝面、银丝面(以新都人称“ 王 大 刀 ” 的 为 首创,川菜文化名人、原四川烹饪专科学校教务主任张富儒在《川菜赏析》中有详细记载)、甜水面 (以原玉带桥张老五凉粉店的卤汁为上,制好后虽炎夏放上三五天而不变质脱水,这也是其秘不外宣的绝技)、凉面、牛肉面、鳝鱼面、肥肠面、鸡杂面、豆花面、炝锅面、回锅肉面、烩面等不胜枚举。 炒制臊子时,首先要炒到散籽吐油,再烹入酱油,视情况加姜末,炒匀后其酱香味已令人舌下生津。随后放甜酱继续翻炒,视口味放盐、白糖少许以和味,临起锅时,加白胡椒粉,用盆盛装待用。 记得那时成都面馆里卖面只有一两、二两之分,干体力活者收入不高,多叫一两又得付一两的费,在那个粮食较紧张的年代,面馆也不抠门,其人情味之浓可见一斑。 老成都的面馆,通常每碗面都要放葱花,尤其是当年八分钱一碗 (二两) 的清汤小面,少了葱花那真可谓大煞风景。当年的葱,常常会有断货的时候 — —准确地说是小葱会断货。 盐市口三友凉粉店面条的调味在本篇不用赘述,其面臊子的炒制过程,我是多次见证并至今历历在目,炒制臊子的人名叫熊新中。 小葱之所以会断货,是因其生长时间的自然属性 — —那时还没有温室大棚。小葱的使用在四川有很深的根源,当川菜水煮肉片、鱼香肉丝在全国逐渐兴盛后,外地用葱花通常都是把大葱白顺切数刀成丝后,再切成葱花使用,相信现在还有些地方在延续使用。 术语中还有“面少青重”之说,意即顾客要求面条少点,青蔬多一点,这刚好腾出不少分量的面条留给“干捞儿带壮”的人群。 原马正街有家“铜锅面”,其味颇有特色,其素椒杂酱以麻辣味型体现也很有名。 其丰富程度不亚于全国以面食为主的地方。成都面条,光是用于调味的臊子就有多种。说起老成都的面条,让我们从当年盐市口三友凉粉店的素椒杂酱面讲起。 另有甜食店也主营小吃。值得一提的是,成都人所指的小吃店通常是不经营炒菜的,成都饮食业在经营店铺的区分上从民国前后有所谓的“南堂、北馆”、燕蒸业、四六分馆、小吃店,以及所谓的冷包席、包席馆等。 说起成都面馆,原成都北门大桥旁有一家店名为“师友面”的海味面很是有名,我曾于上世纪90年代初与该店已退休老师傅彭绍清共事,亲历了他做海味面臊子的全过程,虽加了酱油,但其汤色亦不损乳白分毫,自有其妙不外传的道理。 笔者在此单以成都老味道的面条为例撰文,正想说明传统技艺需要创新,但离开了对传统经典的传承,必然如无根草木,难以长久。我们寄希望于有识之士,望他们更深更广地挖掘整理传统技艺的精髓,世代传承下去。返回搜狐,查看更多 杂酱面臊子不同于脆臊面,后者需炒干并滤去油脂以使其酥脆,而杂酱面臊子的特色是酥软化渣,酱香味浓郁。 四川地区面条种类及味型很丰富,如素椒面(红油或麻辣味型)、清汤杂酱面(咸鲜味型)、红汤杂酱面(带汤的红油或麻辣味型)、白油燃面(咸鲜味型,需加化猪油)、宜宾燃面(红油味型)、敢吃这些菜你才是正宗的自贡人!雅安挞挞面(麻辣味型)、邛崃奶汤面(咸鲜味型)、羊马查渣面(咸鲜、红油及麻辣味型)等。 还有“干捞儿带黄”,意指挑面时尽量控干水分,并且要求面条煮硬点 (七八分熟)。“干捞儿带壮”,则是指面条多挑一点,这主要是满足当年干体力活者所需。 成都素椒面,原指无臊子的红油素面(现在大多叫“干拌面”),但素面浇上臊子后本应叫臊子面,成都人却称为“素椒杂酱或清 (红) 汤杂酱”。 传统中成都面馆的术语也有不少,其中的“红轻蒜重”,是食客告诉师傅在打碗 (调味) 时熟油辣椒要少放点,蒜泥则要多放点。 原标题:成都老味道的面条!素椒杂酱面、煎蛋面...独特鲜香面臊,其妙不外传~ 我尝过各种味道的素椒杂酱面,其味型有红油、麻辣及怪味,有的在炒臊子时放了宜宾芽菜,有的直接放在碗里,但大多放了芝麻酱。这点我认为是点睛之笔 — —既起巴味作用,又有增香之妙。至于在调味时加蒜泥或不加,一般视人而定。 上世纪80年代中后期,成都牛王庙街到下东大街北至一心桥街,几十上百家面馆比比皆是,且各具特色,不得不说这是成都面馆的一大景观。一到晌午时分,屋内街边到处是坐着、站着、蹲着的食客,那可说是比农村赶集还热闹。 炉桥面如今已濒临失传,有人称其特点是制作时需加四川泡菜,它有点像川北地区的“酸菜面”,但远没有这么简单。原东大街有家店名为“矮子斋”的稀卤面,味呈咸鲜,其味浓郁,臊子中加有猪肉、海带、金钩、玉兰片等,制好后勾芡,面挑于碗中,浇入臊子即成。 再往西边走约200米,原解放军影剧院斜对面有一店名为“齐鲁”的餐馆,该店经营的炒面生意兴旺,别具特色,其炒面分荤素两种,皆酱香四溢,可见四川酿造业对川菜亦有不可磨灭的贡献。 提督街内老文化宫对面有家叫“三六九”的餐馆,其经营定位应属四六分饭馆 (旧时四川一般饭馆的别称,“四六分”的“分”,是一种计价单位,炒菜馆的炒菜每份四分,六分为一份半,顾客买菜多买四分、六分,于是行业就把“四六分”作为对一般饭馆的称呼 — —编者注),除经营零餐、炒菜外,还有京酱肉汤圆和大肉面很是有名,堪比江浙。

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